德州新聞網(wǎng)訊（見(jiàn)習(xí)記者李海玲 通訊員蘇安矗 盧翰霏）“我們已經(jīng)從金絲黑棗醋采集的微生物里，篩選出能成功將棗汁發(fā)酵成醋、并將發(fā)酵時(shí)間由最初的30天縮短到8天的微生物——山農(nóng)TLT07.78菌株。”5月6日下午，樂(lè)陵金絲小棗科技小院碩士研究生陳尚靜打開(kāi)實(shí)驗(yàn)室一個(gè)培養(yǎng)箱的柜門(mén)，向記者展示了一個(gè)微生物的世界。只見(jiàn)幾層柜架上，擺滿(mǎn)了培養(yǎng)皿。里面的微生物雖然名稱(chēng)各異，但都有一個(gè)共同的“使命”，那就是貢獻(xiàn)出它們的發(fā)酵基因，助力發(fā)酵食品工業(yè)。
通過(guò)180多天的努力，去年12月，樂(lè)陵金絲小棗科技小院團(tuán)隊(duì)通過(guò)全基因組測(cè)序，成功分離了山農(nóng)TLT07.78菌株，將金絲黑棗醋的發(fā)酵時(shí)間縮短到8天。
“山農(nóng)TLT07.78菌株的成功分離，實(shí)現(xiàn)了團(tuán)隊(duì)篩選菌株從0到1的突破，邁出了打造醋酸菌采集、分離、培育、研發(fā)的全技術(shù)鏈條的第一步?！鄙綎|農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授張仁堂表示。
2022年，金絲黑棗醋在樂(lè)陵市農(nóng)高區(qū)健康食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院實(shí)現(xiàn)落地轉(zhuǎn)化。張仁堂帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)探索并實(shí)現(xiàn)了“一步發(fā)酵法”黑棗醋加工工藝的市場(chǎng)化應(yīng)用。
彼時(shí)，“一步發(fā)酵法”工藝將發(fā)酵時(shí)間從1個(gè)月縮短到18天，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品已銷(xiāo)往江蘇、廣東等地，還在第十八屆中國(guó)林產(chǎn)品交易會(huì)上獲得金獎(jiǎng)。
為了再次縮短金絲黑棗醋發(fā)酵時(shí)間，張仁堂帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)對(duì)“一步發(fā)酵法”開(kāi)始了新的探索。
2023年，陳尚靜和劉潔考入山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，在張仁堂帶領(lǐng)下，于樂(lè)陵金絲小棗科技小院攻讀碩士研究生，主攻方向?yàn)楣装l(fā)酵工藝優(yōu)化研究。
“我們把‘一步發(fā)酵’的金絲黑棗醋產(chǎn)品送到生物公司進(jìn)行微生物多樣性分析，確定了棗醋中的優(yōu)勢(shì)菌群為乳酸菌屬和醋酸菌屬，這意味著對(duì)棗醋發(fā)酵過(guò)程、風(fēng)味等起到關(guān)鍵性因素的微生物，是乳酸菌和醋酸菌屬中的一株或多株菌，我們要做的就是找出這一株或多株菌，并驗(yàn)證他們的作用?！标惿徐o說(shuō)。
兩人經(jīng)過(guò)20多次的篩選分離工作，分離出100余株菌株，通過(guò)分析每一株菌株的特性，選擇將16株菌分別接種到黑棗汁中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，最終確認(rèn)山農(nóng)TLT07.78菌株可以成功將棗汁發(fā)酵成醋，并通過(guò)多次試驗(yàn)驗(yàn)證了這個(gè)結(jié)果。
同時(shí)，陳尚靜和劉潔驚喜地發(fā)現(xiàn)，醋酸菌山農(nóng)TLT07.78菌株可以直接接種到黑棗汁中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，黑棗醋的生產(chǎn)不再需要經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵，也不用外源添加酒精，并且山農(nóng)TLT07.78菌株與市場(chǎng)上已商業(yè)化的醋酸菌復(fù)配后，可使黑棗醋的酸度大大提升，將金絲黑棗醋的發(fā)酵時(shí)間由18天縮短到了8天。
“去年12月，我們通過(guò)全基因組測(cè)序，確認(rèn)了山農(nóng)TLT07.78菌株是塞內(nèi)加爾醋酸菌，并送往中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心進(jìn)行了菌種保藏?！标惿徐o說(shuō)，下一步，研發(fā)團(tuán)隊(duì)將聚焦山農(nóng)TLT07.78的發(fā)酵機(jī)理，探索該菌株與其他菌株的復(fù)配作用，并將發(fā)酵產(chǎn)品與購(gòu)買(mǎi)菌株生產(chǎn)的發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比，通過(guò)發(fā)酵工藝優(yōu)化讓產(chǎn)品提質(zhì)增香。
“這項(xiàng)成果若成功實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，將大大提高工廠(chǎng)的空間和設(shè)備利用率，降低能源消耗和勞動(dòng)力成本，實(shí)現(xiàn)效率與成本雙突破。”樂(lè)陵市農(nóng)高區(qū)技術(shù)服務(wù)部部長(zhǎng)潘磊說(shuō)。